Jak udělat karamel

22. duben 2007 | 14.14 |

obrazekProtože se cítím trošku provinile, že jsem se v prvním díle medovníku nezmínil, že je zapotřebí karamel píšu rychle návod jak udělat karamel z cukru. Fotky jsou u tohoto receptu jsou obzvláště přínosné!

Aktualizováno: po douhé době jsem se konečně dostal k vaření karamelu a dokonce jsem všechno vážil, takže nyní recept ještě zpřesním.

Krok #1:
přichystejte si suroviny a potřeby:

1) cukr krupice cca 0,5kg
2) vodu - vařící - přibližně 12 dkg
3) Hera nebo jiný tuk. Máslo nelze doporučit. (10 - 15 dkg)
4) bílý talíř
5) dlouhá vařečka

Pokud preferujete karamel bez tuku, zde je recept: http://knedlik.pise.cz/20-domaci-karamel-na-pohary-a-do-kafe.html.

Krok #2:
cukr nasypejte do hrnce (ne kastrolu, tzn. do vyššího). Cukru můžete přidat i ubrat. Pokud uberete bude to náročnější, neb se všechno bude dělat hrozně rychle.

obrazek
klasický výchozí bod

Hrnec dejte na plotnu, střední teplota a stále míchat. Stačí pomalu, ale pečlivě až ode dna. Postupně začne cukr hrudkovatět a žloutnout. Teplotu nepřidávejte a buďte trpěliví. Tato fáze Vám vezme asi 10-15 minut. Opět je to fyzická dřina.

obrazek
už se začíná cukr shlukovat a občas je vidět tmavší kousek (pocit: měl bych míchat rychleji)

obrazek
malé krystalky zmizely a už je všechno zlatohnědé, pocit: stále makačka

obrazek
konečně to začíná být omáčka, míchá se už super


Krok #3:
Cukr je už rozpuštěný (tekutý) a obsahuje velké množství hrudek. (pocit: ale míchá se skvěle). Teplotu zeslabte na minimum a tlučte vařečkou do hrudek ve snaze je rozmělnit. OPATRNĚ, cukr má teplotu 150°C!

obrazek
spousta hrudek, takže slabší plamen, ať je více času na rozpuštění

Pokud začne směs tuhnout, plamen (plotna pod hrncem) je příliš slabý.

V průběhu této fáze Váš pomocník (nebo svojí třetí rukou) přihřejte vodu, aby byla vařící.

Jak se cukr rozpouští chca nechca co chca stále více hnědne. Našim cílem je získat zlatohnědou barvu, ne tmavší. Vařečkou udělejte pramínek na bílý talíř a zkontrolujte stav (i ochutnejte, opatrně pálí!). Tuto kontrolu provádějte nejdéle po 1 minutě. Ze začátku chutná karamel jako lízátko, pak jako karamel a pokud je už moc, tak je hořký a zralý na vyhození.

Pokud se začne z vaší směsi vznášet bílý kouř je už většinou pozdě a karamel je spálený.

Až uznáte, že barva i chuť je podle Vašich představ (tady platí: lepší vrabec v hrsti než holub...) odstavte hrnec z plotny. I za předpokladu, že hmota obsahuje hrudky (pocit: to se nedá nic dělat).

Krok #4:

UPRAVENO 2012: Jen pro upřesnění a zvýšení šance na úspěch... když si řeknete, že tahle barva je už v pořádku sundejte hrnec z plotny a zkuste ho nechat ještě chvíli dojít. Pokud jste ho sundali včas máte klidně 2-5 min než začne tuhnout a hrudky mají pořád čas se rozpustit. Mezitím však pořád kontrolujte barvu, pokud by byl hrnec hodně rozpálený může se i bez plotny spálit. (Jakmile byste měli pocit, že karamel začal tuhnout ještě ho na pár vteřin vraťte na plotnu.) Řekněme, že tímhle se snížíla teplota o cca 30°C a reakce na vodu bude o něco málo méně bouřlivá. Důležité: nalejte toho panáka horké vody, vše bublá a voda se rychle vypaří, směs podstatně zhoustne, pokud by to bylo husté už tak, že jsou z toho hustá povidla, hned přilejte další horkou vodu, reakce bude podobná, ale odpaření proběhne pomaleji. Pokud byste nepřidali druhou část vody mohlo by dojít k tomu, že vinou rychlého chlazení a v podstatě bez obsahu vody v hmotě by směs byla naprosto tuhá. Dál už to bude na pohodu, voda se bude odpařovat tak pomalu, že máte vždycky dost času na přidání.


Pokud byste tuto směs nechali v tomhle stavu, tak po vychladnutí je tvrdá jako kámen. Proto svojí třetí rukou opatrně, po kouskách přilijte vodu... přilijte většího panáka HORKÉ vody a míchejte. Celá směs začne neuvěřitelně pěnit, bublat, zlobit se a voda se velmi rychle odpařuje. Teď oceníte výběr dlouhé vařečky. Až se směs uklidní (ne úplně) přilijte stejné množství vody. Reakce je stejná, ale méně bouřlivá.

obrazek
jak se může tak voda rychle odpařit?

obrazek
cukr... a takhle vyvádí...

Tato směs již nemá 150°C, ale stále má více než 100°C! Opět vyzkoušejte na talířku, zda je směs po vychladnutí již tekutá jako marmeláda. Případně přilijte horkou vodu atd. Nutné je stále směs míchat.

Po dosažení konzistence husté marmelády přidejte tuk, teplota hmoty je pořád horká, nečekejte až bude vychladlá, tuk by se špatně zapracoval, raději do teplejšího... cca 15 - 20dkg. Nejlepší je Hera. U másla riskujete sraženinu mléčné bílkoviny. Směs se míchá až do teploty cca 50°C a průběžně kontroluje její konzistence. Pokud houstne více než chceme přilévá se horká voda. Dobré je hmotu promíchat třeba každých 10 minut až do vychladnutí, aby tuk nevystoupil napovrch.

obrazek
Hera se krásně rozpouští

Hustota při 50°C má být omáčková. (po vychlazení v lednici bude hustá).
Šup s tím do skleničky. Tato směs Vám vydrží velmi dlouho, dokud ji nepoužijete na medovník, poháry a cokoliv jiného.

obrazek
tady je ukázka kontroly barvy, vždy se vyplatí ochutnat a zkontrolovat barvu!

Hrnec je strašný! Ale je to jen cukr, ponořte ho do teplé vody a během 1 hodiny se sám umyje.

Zpět na hlavní stranu blogu

Hodnocení

1 · 2 · 3 · 4 · 5
známka: 1.72 (271x)
známkování jako ve škole: 1 = nejlepší, 5 = nejhorší

Moderované komentáře

RE: Jak udělat karamel sobotka 11. 12. 2006 - 13:15
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 12. 12. 2006 - 12:28
RE: Jak udělat karamel flash 17. 07. 2007 - 14:54
RE(2x): Jak udělat karamel flash 17. 07. 2007 - 15:20
RE(3x): Jak udělat karamel hani* 03. 01. 2014 - 00:53
RE: Jak udělat karamel čandus 18. 07. 2007 - 16:36
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 21. 07. 2007 - 23:10
RE(2x): Jak udělat karamel lady anne 08. 06. 2010 - 14:12
RE: Jak udělat karamel mire zuna 27. 07. 2007 - 16:54
RE: Jak udělat karamel čandus 04. 08. 2007 - 15:58
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 04. 08. 2007 - 17:57
RE: Jak udělat karamel radka* 28. 08. 2007 - 12:17
RE: Jak udělat karamel tom* 16. 10. 2007 - 19:03
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 16. 10. 2007 - 20:45
RE: Jak udělat karamel yvettka 04. 01. 2008 - 15:00
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 04. 01. 2008 - 15:13
RE(3x): Jak udělat karamel iviik 05. 06. 2012 - 08:56
RE(2x): Jak udělat karamel míša 15. 02. 2008 - 18:19
RE: Jak udělat karamel marie* 16. 03. 2008 - 22:10
RE: Jak udělat karamel marie* 16. 03. 2008 - 22:13
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 16. 03. 2008 - 23:11
RE: Jak udělat karamel darinka* 20. 04. 2008 - 16:56
RE: Jak udělat karamel * 11. 05. 2008 - 20:11
RE: Jak udělat karamel * 11. 05. 2008 - 20:12
RE: Jak udělat karamel carrera 23. 07. 2008 - 14:30
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 23. 07. 2008 - 14:41
RE: Jak udělat karamel oliver* 23. 07. 2008 - 20:49
RE: Jak udělat karamel kačka 12. 08. 2008 - 13:03
RE: Jak udělat karamel hav 08. 10. 2008 - 12:14
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 08. 10. 2008 - 12:17
RE: Jak udělat karamel shando 10. 10. 2008 - 17:58
RE: Jak udělat karamel maja* 16. 10. 2008 - 18:21
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 16. 10. 2008 - 21:07
RE(2x): Jak udělat karamel pavel 10. 09. 2010 - 07:56
RE: Jak udělat karamel andy* 24. 11. 2008 - 19:31
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 24. 11. 2008 - 20:56
RE: Jak udělat karamel veslo 08. 12. 2008 - 10:12
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 08. 12. 2008 - 10:16
RE: Jak udělat karamel veslo 08. 12. 2008 - 10:39
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 08. 12. 2008 - 11:05
RE: Jak udělat karamel veslo 08. 01. 2009 - 11:06
RE: Jak udělat karamel matej 24. 02. 2009 - 13:22
RE: Jak udělat karamel culie 27. 03. 2009 - 14:09
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 27. 03. 2009 - 14:13
RE(3x): Jak udělat karamel culie 30. 03. 2009 - 15:01
RE(3x): Jak udělat karamel valach* 12. 04. 2009 - 18:19
RE(4x): Jak udělat karamel knedlik 13. 04. 2009 - 09:55
RE(5x): Jak udělat karamel valach* 14. 04. 2009 - 20:47
RE(6x): Jak udělat karamel knedlik 14. 04. 2009 - 22:21
RE: Jak udělat karamel evzza 23. 05. 2009 - 20:51
RE: Jak udělat karamel bára 26. 07. 2009 - 14:08
RE: Jak udělat karamel barunka* 26. 07. 2009 - 14:09
RE: Jak udělat karamel sadrusiq 21. 11. 2009 - 19:23
RE: Jak udělat karamel mourek 20. 01. 2010 - 12:52
RE: Jak udělat karamel kexame 08. 02. 2010 - 15:10
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 08. 02. 2010 - 15:13
RE: Jak udělat karamel abudabu 20. 03. 2010 - 20:29
RE: Jak udělat karamel karamel 25. 03. 2010 - 17:29
RE: Jak udělat karamel rohlÍk 25. 03. 2010 - 17:30
RE: Jak udělat karamel hapi :d 06. 04. 2010 - 17:48
RE: Jak udělat karamel tom* 01. 05. 2010 - 22:38
RE(2x): Jak udělat karamel ivule 08. 09. 2010 - 11:46
RE: Jak udělat karamel martina77 04. 05. 2010 - 22:06
RE: Jak udělat karamel sten 06. 06. 2010 - 10:14
RE: Jak udělat karamel calwen 25. 06. 2010 - 18:08
RE: Jak udělat karamel pája 14. 10. 2010 - 12:17
RE: Jak udělat karamel ewabi 28. 10. 2010 - 17:22
RE: Jak udělat karamel scotta 17. 11. 2010 - 21:08
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 17. 11. 2010 - 21:41
RE: Jak udělat karamel lenka* 22. 01. 2011 - 19:41
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 22. 01. 2011 - 21:08
RE(3x): Jak udělat karamel muel 25. 06. 2011 - 21:12
RE: Jak udělat karamel skynet 02. 06. 2011 - 17:24
RE: Jak udělat karamel rendee 10. 06. 2011 - 17:30
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 27. 06. 2011 - 21:25
RE: Jak udělat karamel lill 13. 09. 2011 - 09:57
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 13. 09. 2011 - 11:23
RE(3x): Jak udělat karamel knedlik 13. 09. 2011 - 11:24
RE(4x): Jak udělat karamel lill 14. 09. 2011 - 10:13
RE(4x): Jak udělat karamel tomáš s. 30. 09. 2011 - 22:18
RE: Jak udělat karamel knedlik 2 18. 09. 2011 - 12:11
RE: Jak udělat karamel katka* 20. 10. 2011 - 11:20
RE: Jak udělat karamel trtinovy cukr 25. 10. 2011 - 12:38
RE: Jak udělat karamel jan 29. 10. 2011 - 20:49
RE(2x): Jak udělat karamel eva 19. 03. 2013 - 22:35
RE: Jak udělat karamel honza26 17. 12. 2011 - 00:31
RE: Jak udělat karamel marubull 19. 12. 2011 - 17:48
RE: Jak udělat karamel sona 09. 02. 2012 - 16:40
RE: Jak udělat karamel milča 13. 02. 2012 - 15:56
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 13. 02. 2012 - 20:36
RE(3x): Jak udělat karamel marie* 16. 04. 2012 - 07:23
RE(4x): Jak udělat karamel knedlik 16. 04. 2012 - 10:07
RE: Jak udělat karamel tinka 26. 05. 2012 - 17:25
RE: Jak udělat karamel kuba 25. 06. 2012 - 23:45
RE: Jak udělat karamel meril.m 14. 09. 2012 - 19:00
RE: Jak udělat karamel nori 11. 10. 2012 - 16:11
RE: Jak udělat karamel tereza* 12. 11. 2012 - 14:16
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 16. 11. 2012 - 13:26
RE: Jak udělat karamel filda 18. 12. 2012 - 23:15
RE: Jak udělat karamel super* 03. 03. 2013 - 17:17
RE: Jak udělat karamel sasa 09. 05. 2013 - 16:28
RE: Jak udělat karamel mabel 08. 07. 2013 - 19:55
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 08. 07. 2013 - 21:12
RE: Jak udělat karamel marta 26. 07. 2013 - 23:18
RE: Jak udělat karamel jirina 29. 07. 2013 - 18:45
RE: Jak udělat karamel paja* 14. 12. 2013 - 20:31
RE: Jak udělat karamel cldlls 28. 12. 2013 - 20:29
RE: Jak udělat karamel maruš 03. 01. 2014 - 00:59
RE: Jak udělat karamel modruse 04. 01. 2014 - 12:49
RE: Jak udělat karamel hurcikovak 01. 02. 2014 - 14:44
RE: Jak udělat karamel johny 20. 03. 2014 - 20:06
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 28. 05. 2014 - 11:15
RE: Jak udělat karamel lorinn 29. 05. 2014 - 17:59
RE(2x): Jak udělat karamel knedlik 29. 05. 2014 - 18:11
RE: Jak udělat karamel lorinn 29. 05. 2014 - 19:00